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今天來(lái)講一個(gè)關(guān)于餐飲菜單的大坑
來(lái)源: | 作者:讓餐飲更簡(jiǎn)單 | 發(fā)布時(shí)間: 2020-12-11 | 3047 次瀏覽 | 分享到:
今天來(lái)講一個(gè)關(guān)于餐飲菜單的大坑。真正的大坑。
經(jīng)常會(huì)聽(tīng)人提起一個(gè)菜單中要有引流款，爆款、利潤(rùn)款多少比例等等。
你仔細(xì)琢磨琢磨，真的是這樣嗎？

這個(gè)概念其實(shí)來(lái)自于零售行業(yè)，比如服裝顧客進(jìn)服裝店消費(fèi)有一個(gè)特點(diǎn)就是單次消費(fèi)件數(shù)。
理論上可以是無(wú)限的。
他可以被一條便宜的圍巾吸引到店，然后再買毛衣、外套、褲子、連衣裙，甚至一個(gè)皮草大衣。
因?yàn)橘I回去了，什么時(shí)候穿都可以。
所以服裝可以用引流款吸引顧客到店，然后推薦成交率最高的爆款，沒(méi)準(zhǔn)顧客還會(huì)買上一些利潤(rùn)款。
但餐飲呢。
餐飲最大的特點(diǎn)是顧客的單次消費(fèi)件數(shù)是有上限的。
我沒(méi)有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)過(guò)，比如一個(gè)普通客單價(jià)的中餐廳，兩個(gè)人的平均點(diǎn)餐份數(shù)，酒水主食除外。
就是三點(diǎn)五份左右。
也就是說(shuō)實(shí)惠一些的點(diǎn)三道菜好記一點(diǎn)的點(diǎn)四道菜無(wú)論你用什么招，這個(gè)數(shù)字不會(huì)有太大的變動(dòng)。
為什么呢？
因?yàn)轭櫩偷奈缚谑怯邢薜?，點(diǎn)多了他也吃不下去這么多啊。
所以如果餐飲消費(fèi)者的單次消費(fèi)數(shù)量是有限的，我們就需要有下面這樣的一種認(rèn)知。
第一個(gè)爆款就是引流款，一家專門賣賣酸菜魚(yú)的產(chǎn)品。如果想用冰粉或者涼菜區(qū)引流，可能嗎？
你自己想想，你會(huì)為了某一家店的冰粉或涼曬便宜而趕過(guò)去吃他的酸菜魚(yú)嗎？
你只會(huì)因?yàn)樗业乃岵唆~(yú)好吃而專程去吃，所以是他家的爆款酸菜魚(yú)吸引力到店。
然產(chǎn)生了引流作用。

第二個(gè)爆款引流會(huì)損失利潤(rùn)，用爆款區(qū)低價(jià)引流會(huì)很有效果，但會(huì)損失很大的利潤(rùn)。剛才說(shuō)過(guò)。
顧客的單次消費(fèi)件數(shù)是有限的，顧客不會(huì)因?yàn)槟惚顑r(jià)格低了，我就多點(diǎn)了幾個(gè)菜。
而爆款在銷售額里占比肯定高。所以第一駕會(huì)拉低整體的利潤(rùn)率。無(wú)論其他菜怎么搭配。
也很難補(bǔ)回來(lái)。
第三個(gè)反過(guò)來(lái)思考，如果你的爆款比同行價(jià)格低，利潤(rùn)低，那還是爆款嗎？大多數(shù)菜。
只要價(jià)格足夠低，都能賣的數(shù)量多一點(diǎn)，只是你沒(méi)有利潤(rùn)而已。
第四個(gè)爆款就是利潤(rùn)款。既然顧客是被爆款引流來(lái)的，在銷售額中占的比重肯定是最大的。
那爆款就是應(yīng)該貢獻(xiàn)最大的利潤(rùn)額呢。
所以老袁的觀點(diǎn)是在餐飲行業(yè)的一張菜單中，爆款等于引流款，等于利潤(rùn)款。
這個(gè)才是餐飲爆款。
如果你的爆款不能引流，沒(méi)有利潤(rùn)，那就不是爆款了嗎？
有人會(huì)問(wèn)，那怎么打造爆款呢？
你先去看看我的主頁(yè)里排列組合在一起，那是創(chuàng)新的方法論，你可以用它來(lái)思考如何研發(fā)產(chǎn)品。
關(guān)注讓餐飲更簡(jiǎn)單，老人接著跟你聊。
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